La risposta formalmente più corretta è che non esiste una tipologia di acqua idonea ad essere impiegata per qualunque stile birrario. Le caratteristiche dell’acqua che devono essere valutate ai fini dell’impiego per uno specifico stile birrario sono quelle relative al residuo fisso a 180°C, che ci danno una idea della ricchezza complessiva in Sali, e quelle relative alla composizione ionica (principalmente ma non esclusivamente, carbonati, cloruri, solfiti, calcio, magnesio). Poiché le acque non sono tutte uguali, i birrifici si dotano di impianti di addolcimento, osmosi inversa e/o resine a scambio ionico per modificarne la composizione in base alle esigenze produttive.

I principali impatti ambientali del processo di produzione della birra sono quelli relativi al consumo di acqua, alla produzione di acque reflue e alla produzione di residui solidi (trebbie). Con riferimento ai consumi di acqua, si deve tener conto del fatto che, per produrre un litro di birra sono necessari dai 3 ai 6 litri di acqua (quantità che comprende non solo quella utilizzata direttamente nella produzione ma anche quella impiegata per le operazioni di lavaggi, riscaldamento e raffreddamento). A tale elevato consumo corrisponde una proporzionale quantità di acque reflue che devono essere preventivamente trattate prima dello smaltimento. I residui solidi (trebbie) rappresentano in realtà un sottoprodotto che al momento è prevalentemente reimpiegato nell’alimentazione degli animali (principalmente bovini e pollame) ma che, data la sua ricchezza in sostanze proteiche e fibre, può essere opportunamente processata e trasformata in farina ad elevato contenuto in sostanze nutraceutiche. Così facendo il sottoprodotto si trasforma da problema da risolvere in opportunità economica.

Nella produzione dei biscotti con le trebbie si può fare riferimento ad una classica ricetta per la produzione della pasta frolla (farina di frumento tenero, zucchero di canna grezzo o miele, olio extra-vergine di oliva, uova, lievito per dolci, aromi vari) in cui è possibile sostituire fino al 40% della farina di grano tenero con la farina di trebbie. Tra gli aromi utilizzabili si possono annoverare cannella, vaniglia, aroma di agrumi, ecc. I tempi di cottura dipendono dallo spessore delle formine (190°C per un tempo variabile dai 15 ai 30 minuti).

Trattandosi di un substrato molto ricco di nutrienti, la risposta è assolutamente affermativa. Le trebbie umide possono essere utilizzate mescolandole con della paglia.

Nell’ambito della ricerca scientifica è assolutamente auspicabile testare materie prime il cui impiego è stato finora inesplorato o effettuato in maniera marginale. Nella letteratura scientifica si trovano diversi articoli aventi per oggetto la valutazione dell’idoneità all’uso di succedanei del luppolo. Tuttavia, per passare dalla sperimentazione in laboratorio alla produzione di birra per la commercializzazione, è necessario approfondire gli aspetti connessi con la qualità, la sicurezza e la shelf life del prodotto. Il luppolo non ha solo potere amaricante, ma agire anche come antimicrobico e antiossidante. Inoltre, seconda la Legge 1354 del 1962, la denominazione "birra" e' riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica …… di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi. Questo implica che l’impiego di ingredienti diversi da quelli consentiti potrebbero non consentire di denominare come ‘birra’ la bevanda che li contiene.

Il Life Cycle Assessment (LCA – trad. it.: “valutazione del ciclo di vita”) è una metodologia usata per analizzare e quantificare l’impatto ambientale di un prodotto (ma anche di un processo o di un servizio), primariamente allo scopo di confrontare alternative diverse. Essa richiede la stima del consumo di risorse e delle emissioni complessivamente generate lungo tutte le fasi del ciclo di vita, dall’estrazione delle materie prime alla produzione, all’uso e allo smaltimento.

Ciascuna analisi LCA può comunque definire i confini del sistema oggetto di studio. Quella condotta per la birra nell’ambito del Progetto Be^2r adotta un approccio cradle-to-gate; l’analisi è stata cioè circoscritta alle fasi di coltivazione di cereali e luppolo, di maltazione dell’orzo e di produzione della birra, inclusi il trasporto delle materie prime al luogo di produzione e i fabbisogni energetici in campo e in stabilimento. Sono state viceversa escluse le attività di trasporto del prodotto finito e di conservazione domestica (che, essendo specifiche del singolo utilizzatore, non consentono un’adeguata generalizzazione), nonché quelle di produzione e di smaltimento dell’imballaggio, gli spostamenti casa-lavoro del personale, la produzione dei macchinari, etc.: temi, questi ultimi, che ugualmente esulavano dalle finalità del progetto.

Come unità funzionale è stato assunto 1 hl di prodotto finito, mentre l’impatto ambientale delle fasi prese in esame è stato valutato in relazione a più categorie, tra le quali il contributo al riscaldamento globale, l’ozonizzazione, il depauperamento delle risorse idriche, delle risorse di combustibili fossili, e di altri elementi non rinnovabili; per ciascuna è stata considerata un’opportuna unità di misura, in accordo alle norme ISO 1404x. Ad esempio per il riscaldamento globale si è adottata la CO2 equivalente così da esprimere l’impatto dovuto alle quantità emesse di ciascun gas serra in termini di quantità di CO2 in grado di generare il medesimo impatto.

I risultati dello studio LCA sono espressamente riferiti alle ipotesi, ad esempio sulle ubicazioni delle aziende agricole e del birrificio, sulle particolari tecniche agronomiche e gli specifici trattamenti in campo effettuati (in una specifica stagione scelta come riferimento) e sul processo di birrificazione adottato. Lo scopo infatti non era fornire una stima assoluta dell’impatto ambientale associato alla produzione della birra, ma comparare le alternative agronomiche e brassicole incluse nello studio per quantificarne tale impatto rispetto allo scenario-base. Per l’analisi di dettaglio si rimanda alla documentazione di progetto.

Il Life Cycle Assessment (LCA – trad. it.: “valutazione del ciclo di vita”) è una metodologia usata per analizzare e quantificare l’impatto ambientale di un prodotto, di un processo o di un servizio. Primariamente lo scopo dell’LCA è confrontare scenari diversi, ossia due o più alternative differenziate per materiali impiegati, per processi produttivi adottati, per modalità di impiego e fruizione, etc. e guidare in tal modo il processo decisionale, nella prospettiva dell’innovazione sostenibile.

La metodologia richiede la stima del consumo di risorse e delle emissioni complessivamente generate lungo tutte le fasi del ciclo di vita, dall’estrazione delle materie prime alla produzione, all’uso e allo smaltimento. Ciascuna analisi LCA può comunque definire i confini del sistema preso in considerazione in funzione delle finalità dello studio condotto, ed escludere ad esempio quelle fasi che sono identiche in tutti gli scenari esaminati. Specificatamente, nel progetto Be^2r, che intendeva studiare specifiche tecniche agronomiche e brassicole, si è stabilito di circoscrivere la valutazione alle sole fasi in campo (coltivazione di cereali e luppolo) e in stabilimento (approvvigionamento delle materie prime e processo di trasformazione in birra), con i rispettivi fabbisogni energetici, escludendo viceversa quelle successive (trasporto dallo stabilimento ai consumatori finali, refrigerazione e smaltimento).

I risultati delle analisi LCA sono espressamente riferiti alle ipotesi; ad esempio, per questo progetto, alle ipotesi sulle specifiche ubicazioni delle aziende agricole e del birrificio, sulle particolari tecniche agronomiche e gli specifici trattamenti in campo effettuati (in una data stagione scelta come riferimento) e sul processo di birrificazione adottato. Lo scopo del progetto Be^2r, infatti, non era fornire una stima assoluta dell’impatto ambientale associato alla produzione della birra, ma comparare le alternative agronomiche e brassicole incluse nello studio per quantificarne tale impatto rispetto allo scenario-base.

In accordo alle norme della serie ISO 1404x, che regola la valutazione del ciclo di vita del prodotto, per ciascun impiego di materia prima, ciascuna attività e ciascuna emissione l’impatto ambientale è stato espresso in relazione a più categorie, tra le quali il contributo al riscaldamento globale, l’ozonizzazione, il depauperamento delle risorse idriche, delle risorse di combustibili fossili, e di altri elementi non rinnovabili, ciascuno espresso con un’opportuna unità di misura. Per il riscaldamento globale l’unità di misura adottata è stata il kg di CO2 equivalente (le quantità emesse di ciascun gas serra sono state cioè convertite nelle corrispondenti quantità di anidride carbonica aventi il medesimo impatto sul riscaldamento globale). Abitualmente questa misura prende il nome di impronta di carbonio (carbon footprint).

Il LCA, tuttavia, non si limita a stimare la sola impronta di carbonio ma prende in esame ulteriori categorie, con una metodologia analoga. Ad esempio, l’ossidazione fotochimica (smog fotochimico) è stata valutata in termini di kg di composti organici volatili non metanici (Non-Methane Volatile Organic Compounds – NMVOC), il che significa che tutte le sostanze emesse vengono convertite in un'unità standard, basata sul loro contributo relativo alla formazione di smog fotochimico.

Grazie al fatto di valutare l’impatto ambientale del prodotto tenendo conto di un ampio spettro di dimensioni di analisi, l’LCA è in generale ritenuto uno strumento di valutazione ambientale più completo e dettagliato rispetto alla sola stima dell’impronta di carbonio.

Le implicazioni di marketing del progetto Be^2R sono molteplici e riconducibili principalmente alla possibilità di diversificare il prodotto finale, la birra, in un mercato altamente competitivo, caratterizzato dalla presenza sia di prodotti industriali sia di prodotti artigianali. È importante considerare che la birra non è una bevanda tradizionale in Italia e, di conseguenza, interessa prevalentemente un pubblico giovane.
Tuttavia, nell’arco di un decennio, si è osservata una graduale crescita dei consumi dalla fascia di età 25-34 anni verso quella 35-44 anni. Questo fenomeno evidenzia un passaggio verso un consumatore più esperto e maggiormente attento ai diversi attributi qualitativi del prodotto. 

Di conseguenza, vi sono buone premesse per una strategia di differenziazione del prodotto. Studi condotti sul territorio nazionale hanno identificato tre principali categorie per gli attributi di qualità dei prodotti agroalimentari: identità territoriale, sostenibilità ambientale e salute umana. Le innovazioni esplorate nel progetto Be^2R si collocano sicuramente nelle prime due categorie. In particolare, l’adozione di varietà di cereali tradizionali pugliesi rafforza il legame del prodotto con il territorio, permettendo di caratterizzare un prodotto come la birra con un’identità “pugliese”. Dal punto di vista del marketing, questo rappresenta un elemento di grande rilevanza, soprattutto considerando il crescente valore del brand “Puglia” per l’attrattività turistica della regione, che contribuisce a rafforzare l’immagine positiva nell’immaginario collettivo.

L’aspetto della sostenibilità ambientale può essere sviluppato su due fronti: l’impiego di varietà tradizionali locali, che contribuisce alla tutela della biodiversità, e la riduzione dell’impatto ambientale attraverso il riuso e il reimpiego dei sottoprodotti. Entrambi questi elementi possono essere integrati nell’elaborazione di strategie di comunicazione rivolte al consumatore. Sebbene la certificazione rappresenti un’azione immediata, va considerato che, a fronte di costi piuttosto elevati, i margini di mercato potrebbero risultare limitati, soprattutto date le ridotte dimensioni produttive dei birrifici artigianali rispetto a quelli industriali. In alternativa, si potrebbe adottare una strategia di comunicazione basata sullo storytelling, particolarmente adatta alle piccole aziende. Questa strategia consentirebbe loro di differenziarsi e di orientarsi verso un prodotto con una fascia di prezzo leggermente più alta rispetto a quello dei prodotti industriali alternativi.

In Puglia, la filiera brassicola si basa su rapporti di collaborazione tra agricoltori, malterie, birrifici e distributori. Gli agricoltori forniscono orzo e altri cereali, spesso valorizzando varietà locali. Le malterie trasformano la materia prima in malto, garantendo qualità e tracciabilità. I birrifici, artigianali o industriali, lavorano a stretto contatto con i produttori per creare birre distintive, mentre i distributori curano la logistica e la promozione. Un punto cruciale è il coordinamento tra gli attori per ottimizzare la filiera, incrementando sostenibilità e valore aggiunto locale.